Многих людей, без преувеличений можно назвать сладкоежками. Сладости всегда пользовались большой популярностью, как у детей, так и у взрослых. Поэтому, при разработке правильной концепции и ее правильном внедрении кафе-кондитерские всегда будут являться удачным капиталовложением, которое быстро окупится и начнет приносить прибыль.

При этом необходимо учитывать, что открытие кафе-кондитерской – это достаточно сложная и дорогостоящая процедура.

Для открытия кондитерского цеха потребуется помещение с площадью от 200 квадратных метров. В нем должно быть не менее 5 отдельных помещений. Для реализации задуманного потребуется составление проектной документации.

Перед началом проектирования следует составить производственную программу. Делается это на основе разработанного меню. Среди других задач, которые необходимо решить:

составление графика продажи кондитерских изделий в торговом зале;

режим работы кондитерского цеха;

определение количества рабочего персонала;

разработка графика рабочих смен поваров (важно учитывать при этом выходные или праздничные дни).

Еще один важный аспект – правильный расчет мощности кондитерского цеха.

Инженерные расчеты оборудования, которое будет использоваться в технологическом процессе и их соответствие площади цеха

Успешность функционирования проектируемого предприятия напрямую зависит от правильности проведения инженерных расчетов, которые должны осуществляться в полном соответствии с технологическим процессом. После получения данных следует рассчитать площадь, которую будет занимать кондитерский цех.

Основная цель функционирования кондитерского цеха состоит в производстве мучных кондитерских изделий. К их числу относятся ватрушки, пирожки, торты, пирожные и другие виды изделий из различных сортов теста.

В цехе должны быть организованы такие участки:

  • охлаждаемая камера, в которой будет храниться сырье для изготовления кондитерских изделий;
  • место, где будет происходить обработка яиц;
  • место, в котором будут производиться операции по просеиванию муки и  замесу теста;
  • место, где будет производиться расстойка теста на дрожжевой основе;
  • рабочие места для разделки и выпечки изделий;
  • холодильные камеры, в которых будут храниться кремовые изделия и полуфабрикаты для теста.

Программа работы кондитерского цеха и количество рабочего персонала

Период работы кондитерского цеха рассчитывается на основе режима работы зала. Кроме того, важное значение имеют сроки реализации производимых кондитерских изделий. При этом нужно, чтобы работа в цехе начиналась на 2 часа раньше открытия зала. Окончание рабочего времени в цеху должно совпадать с закрытием зала.

Важную роль в расчете режима работы ценах играют графики продажи кондитерских изделий, которые привязаны к часам работы зала.

Проект кондитерского цеха может базироваться при заготовочном предприятии или кулинарной фабрике. Это рационально в том случае, если мощность цеха составляет от 3 до 10 тонн используемого для приготовления  кондитерских изделий сырья за одну смену.

При такой производительности цеха технологические расчеты ведутся на основе Ведомственных норм технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий ВНТП-04-86.

Если цехи будут функционировать в структуре ресторанов или кафе, то в этом случае проект разрабатывается из расчета производства от 3 до 10 тыс. шт. изделий за одну рабочую смену.

Определить количество выпекаемых мучных изделий можно на основе рекомендуемых норм потребления, которые рассчитываются в пересчете на одного потребителя.

На основе этих данных создается производственная программа цеха. Все полученные данные заносятся в таблицу.

Создание производственной программы цеха включает ряд других направлений его деятельности. В их числе:

  • обработка полуфабрикатов, которые изготовлены из различных сортов теста (слоеное, песочное, дрожжевое);
  • работа с современными начинками;
  • работа с отделочными полуфабрикатами ( различные сорта конфитюров, которые устойчивы к высоким температурам);
  • использование различных видов молочных и сахарных мастик;
  • применение шоколадных и фруктовых глазурей.

Важную роль в определении производительности цена играет спецификация различных видов оборудования.

Режим работы цеха привязан к режиму работы зала. При этом рабочий персонал должен являться на работу раньше. Это необходимо для изготовления первой партии изделий к моменту открытию зала.

На основе чего производится расчет и подбор механического оборудования

Для работы кондитерского цеха потребуется использование различных видов оборудования. К их числу относятся:

  • оборудование для просеивания муки;
  • машины для нарезания масла и измельчения различных продуктов, которые используются в качестве начинок;
  • приспособления для раскатки теста.

Расчет мощности машины для просеивания муки и механизмов для дробления продуктов производятся на основе количества сырья, которое может быть переработано в цехе за одну рабочую смену.

Особенности работы оборудования

После получения всех необходимых данных по производительности необходимо начать подбор оборудования. Это делают по каталогам, в которых представлена вся необходимая информация. Среди необходимого для цеха оборудования можно назвать: просеиватель, делитель-округлитель, тестоделитель. В обязательном порядке в кондитерском цехе понадобится тестораскаточная и кухонная машины. Среди другого необходимого оборудования – привод для кондитерских цехов, который может быть оснащен сменными механизмами для выполнения различных задач.

При производстве расчета тестомесильной и взбивальной машины за основу берут норму выхода теста и отделочных полуфабрикатов, которые могут быть переработаны в цехе за одну рабочую смену. При этом необходимо учитывать длительность осуществления различных технологических операций. В их число входят: замес теста, взбивания кондитерских смесей и полуфабрикатов, которые используются для отделки кондитерских изделий.

Как подобрать необходимую производительность машины

Для этого необходимо знать, сколько времени потребуется на проведение одной операции, и какая производительность машины. Например, время замеса для дрожжевого безопарного теста составляет 20 минут. Если речь идет о дрожжевом опарном тесте, то в этом случае время производственной операции увеличивается до  30-40 минут. На приготовление слоеного теста уходит полчаса, а песочного - 10 минут.

Для получения бисквитного теста потребуется 30 минут. Среди других операций по взбиванию - производство сливочно-масляного крема, на которое уйдет  20 минут. Наиболее короткой операцией является приготовление творожного фарша, которое займет всего 5 минут.

Показателем производительности машины для замешивания теста является полезный объем дежи, который может составлять 60,140 литров.  Показателем производительности машины для взбивания теста является вместимость резервуара (бачка), которое может составлять 6, 35, 60,100 литров. При этом необходимо учитывать коэффициент оптимального заполнения дежи или бачка. Для теста он составляет от 0,5 до 0,65, а  для отделочных полуфабрикатов - от 0,65 до 0,85.

В комплекте поставки к одной машине для замешивания теста, обычно, поставляют три дежи.

Важную роль в подборе оборудования играет его расчетный коэффициент использования (0,3-0,5).

Как производится расчет и подбор теплового оборудования

Изготовление сиропов,  помады, жженки мастики, заварного теста может производиться с использованием обычных плит.

Если в цехе планируется производить выпечку больших партий кондитерских изделий, то в этом случае в качестве оборудования необходимо установить конвекционные электрические печи. Как правило, их комплектуют расстоечными шкафами. Внутри печей находится передвижной стеллаж с 26 листами. Его габариты составляют 520 х 524 х 1780 мм.

Как производится расчет жарочной поверхности плиты

Расчет данного вида оборудования производится, исходя из использования конфорок для наплитной посуды и конфорок для непосредственной жарки.

 

Разновидности пекарного оборудования

Данный вид оборудования включает в себя:

  • пекарные шкафы;
  • электрические пекарные печи;
  • конвективные печи.

Процесс расстойки полуфабрикатов производится с использованием теплового расстоечного шкафа ШТР-01 (можно также использовать оборудование другой марки).

Как производится расчет немеханического оборудования для кондитерского цеха

В цехе может функционировать не только механическое, но и немеханическое оборудование. В его числе можно использовать производственные столы, моечные ванны, производственные стационарного типа и передвижные. Кроме того, в цеху должен быть весь необходимый инвентарь.

Данное оборудование относится к категории вспомогательного. Его расчет необходимо производить, исходя из количества рабочего персонала, который работает в цехе. Важную роль играет длине рабочего места, которое по нормам должно быть отведено на одного человека.

Как производится расчет холодильного оборудования

В качестве оборудования для охлаждения полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий используются холодильные шкафы. Среди других устройств можно назвать: сборно-разборные камеры, а также емкости в секционных столах, которые имеют функцию охлаждения.

Количество оборудования для охлаждения рассчитывается, исходя из количества продукции, которая находится на хранении. Вместимость определяется массой продуктов или их объемом.

Холодильные шкафы используются для хранения следующих видов продукции:  

  • жиров, которые используются для изготовления кондитерских изделий и жарки;
  • сметаны;
  • творога;
  • молока;
  • яиц и других продуктов.

Кроме того, в холодильниках происходит охлаждение слоеного теста. Там могут находиться полуфабрикаты, которые используются для отделки кондитерских изделий.

Как осуществляется расчет площади цеха

Для того чтобы определить, какая площадь должна быть выделена под кондитерский цех необходимо подсчитать площадь отдельных помещений, который входят в его состав. Согласно санитарным требованиям некоторые операции должны производиться в самостоятельных помещениях. К их числу относятся помещения, где производится:

• обработка яиц;

• замес, разделка, выпечка кондитерских изделий;

• отделка изготовленных изделий;

• кладовая, где будет храниться готовая продукция;

• помещение для мойки инвентаря.

Если производственная программа кондитерского цеха предусматривает, что выпуск за одну рабочую смену кремовых изделий будет превышать 5 тыс. штук, то в этом случае в составление проектной документации должны быть внесены необходимые дополнения.

В частности, для реализации производственной программы в цехе потребуется организовать:

  1. Отдельные помещения, в которых будет производиться различные  технологические операции. К их числу можно отнести зачистку масла, просеивание муки, мойку кондитерских мешков, а также их стерилизацию, приготовление кремов.
  2. Все необходимое для этого процесса оборудование, согласно определенных норм.

Схема проезда

География работ

Мы работаем во всех регионах Украины - Днепропетровск, Львов, Ровно, Черновцы, Луганск, Одесса, Херсон, Винница, Донецк, Житомир, Сумы, Харьков, Ужгород, Кировоград,  Николаев, Луцк, Полтава, Черкасы, Запорожье, Ивано-Франковск, Хмельницкий, Киев, Чернигов, Крым, Тернополь.

Мы в соцсетях

Разработка раздела ТХ на LinkedInРазработка раздела ТХ на YouTube

Обратная связь

ТХ.УКР